Pekka Koponen, Burger Battle 2019 -voittaja Ravinteli Huber
Pekka Koposen burgeri
Umamipyre 1 kpl shalottisipuli 20 g valkosipulia 80 g laktoositonta voita 100 g herkkusieniä 10 g soijakastiketta 20 g kalakastiketta 100 g kanalientä 10 g tomaattipyrettä 2 g sokeria
1. Freesaa sipuli, valkosipuli, herkkusieni voissa täysin yli, mutta älä polta.
2. Lisää loput kamat ja muhittele hetki.
3. Aja blenderissä sileäksi.
Burgermajoneesi 30 g keltuaista 20 g Dijon-sinappia 10 g suolaa 40 g valkoviinietikkaa 400 g öljyä
1. Yhdistä keltuainen, sinappi ja suola yleiskoneen kulhoon.
2. Laita vispiläosa kiinni ja vatkaa öljy ohuena nauhana, muutamassa erässä pohjan kanssa emulsioksi.
3. Lisää valkoviinietikka viimeisenä. Sekoita.
Yhdistä umamipyre ja burgermajoneesi suhteeella; 200 g umamipyre/100 g burgermajoneesi.
Pussita seos pursotinpussiin.
Chili-pikkeliliemi 980 g 2-2-3- 3% (väkiviinaetikka 200 g, sokeri 180 g, vesi 600 g, suola 30 g) 10 g sinapinsiemeniä 10 kpl maustepippureita 5 kpl laakerinlehtiä 2 kpl punainen chili (siemenet pois) 2 kpl valkosipuleita (puolikkaina)
Kaikki kattilaan ja lämmitä 90-asteiseksi. Anna maustua.
Chilikurkut
1. Pese kurkku. Viipaloi mandoliinilla kurkusta noin 2 mm:n siivuja.
2. Laita siivut chili-pikkeliliemeen maustumaan vuorokaudeksi.
Piparjuuri-agarpyre
60 g piparjuurta
140 g vettä
1 g sokeria
1,2 g suolaa
1,8 g agar-agaria
1. Kuori piparjuuri.
2. Yhdistä vesi ja agar-agar ja kiehauta.
3. Aja piparjuuri ja agarmäski blenderissä sileäksi.
4. Jäähdytä ja aja toistamiseen jäähtynyt blokki tasaiseksi.
5. Pussita vakuumipusseihin.
Hampurilaissämpylä 500 g maitoa (kädenlämpöinen) 11 g kuiva hiivaa (1 pss) 4 kpl kananmunia 90 g sokeri 30 g suola 1050 g vehnäjauhoja 150 g voita
1. Laita kaikki ainekset voita lukuun ottamatta kulhoon ja veivaa noin 8 minuuttia yleiskoneella.
2. Lisää voi huoneenlämpöisinä kuutioina joukkoon.
3. Nostata taikina öljytyssä, kannellisessa astiassa noin 3 tuntia.
4. Leikkaa 95 g paloja, pyöritä palloiksi.
5. Nostata 40 asteissa uunissa, jossa 0 % kosteus. Yksi puhallus ja nostata 40 minuuttia.
6. Esilämmitä uuni, voitele voisulalla ja paista 160 asteisessa 15 minuuttia.
7. Nosta sämpylät kuumana pöydälle tai johonkin astiaan ja liina päälle (pehmenee).
Pihvi (150 g) 550 g HK:n etuselkää
225 g Dry age -lihaa
7,5 g suolaa (1 %)
1. Paloittele lihat sen kokoisiksi suiroiksi, että mahtuu lihamyllyn syöttöosasta läpi.
2. Sekoita suola suirojen joukkoon ja aja lihamyllystä läpi.
3. Pyöritä massasta 150 g palloja ja muotoile pallot stanssia käyttäen pihveiksi.
2-2-3 2% sipuli
300 g Salaattisipulia
300 g 2-2-3 2% (väkiviinaetikka 120 g, sokeri 65 g, vesi 180 g, suola 10 g)
1. Kuori sipulit kokonaisina.
2. Leikkaa mandoliinilla sipulista 2 mm:n paksuisia siivuja.
3. Vakumoi sipuli vakuumipussiin etikkaliemen kanssa.
4. Kypsennä sipuleita sirkulaattorissa 75 C°/15 min.
5. Jäähdytä jäävedessä.
Ketsuppi
1 plo Heinz-ketsuppia
1. Kierrä pullossa oleva MUOVINEN korkki irti.
2. Poista korkin alla oleva ”sinetti” ja kierrä MUOVINEN korkki takaisin paikoilleen.
3. Tuote on käyttövalmis! Nauti!
Paistettu herkkusieni
500 g herkkusieniä
100 g voita
5 g suolaa
1. Laita voi kattilaan ja anna voin kiehahtaa.
2. Lisää siivutetut herkkusienet. Ruskista sienet kunnolla, mutta älä polta!